秋の日本酒「ひやおろし」。秋あがりとの違いとおいしい飲み方をご紹介！

秋になると、酒屋さんの棚に「ひやおろし」の文字が並びはじめます。
ひと夏かけてゆっくり寝かせたのち出荷される、秋限定の季節のお酒。そんな「ひやおろし」の特徴や美味しい飲み方をご紹介します。

「ひやおろし」って、どんなお酒？

ひやおろしは、冬から春にかけて造られたお酒を、蔵の中でひと夏寝かせてから、秋に出荷する日本酒のことで、ポイントは「火入れ」の回数にあります。

日本酒は通常、貯蔵する前と出荷する前の二度、火入れという加熱処理をします。品質を安定させるためのひと手間です。

ところがひやおろしは、春先に一度だけ火入れをして蔵で寝かせ、秋になったら二度目の火入れをせずに、そのまま出荷します。

ちなみに、この「先に一度だけ火入れして、出荷のときは火入れしない」造り方を、生詰め（なまづめ）といいます。

他にも 一度も火入れをしない「生酒」、 貯蔵中は生のままで、出荷の前に一度だけ火入れする「生貯蔵酒」など、 火入れのタイミングや、火入れの有無で呼び方が変わります。ラベルを見比べてみると、けっこう面白いですよ。

ひやおろしは二度目の火入れをしない分、蔵の中で夏を越したままの、生き生きとした味わいが残ります。そして夏を越すことで、しぼりたての頃の若々しさが少しずつ落ち着き、まろやかさと旨みが増してきます。

なんで「ひやおろし」っていうの？

江戸時代のこと。蔵で寝かせたお酒を夏のあいだに出すと、外が暑すぎて品質が変わってしまう。ところが秋になると、外の気温と蔵の中の温度が、ちょうど並びます。その頃合いを待って、二度目の火入れをせず、「冷や」のまま樽に「卸した」。

冷や ＋ 卸す ＝ ひやおろし。 そのままの名前だったわけです。

温度計のない時代に、季節の移り変わりだけを頼りにその日を待っていた。そう思うと、秋に棚に並ぶ一本が、少し違って見えてきます。

「ひやおろし」と「秋あがり」は、何が違う？

秋の酒売り場では、「ひやおろし」のとなりに「秋あがり」という言葉も並びます。同じような顔をして置かれていますが、この二つ、実は指しているものが違います。

「ひやおろし」は、お酒そのもの。
ひと夏寝かせて、二度目の火入れをせずに出荷する、という造り方を指す言葉です。

「秋あがり」は、お酒の"状態"。
夏を越して熟成が進み、「いい感じに仕上がったね」というコンディションを表す言葉です。

つまり「秋あがり」には、火入れを何回したかという決まりがありません。二度火入れしたお酒でも、秋においしくなっていれば「秋あがり」と呼べるわけです。ラベルにこの二つの言葉を見つけたら、ちょっと思い出してみてください。「造り方の話か、仕上がりの話か」。それだけで、秋の酒売り場がぐっと面白くなります。

そしてもうひとつ、対になる言葉があります。春先に出る「新酒」「しぼりたて」です。

こちらは寝かせる前のお酒。若々しくて、勢いのある味わい。ひやおろしはその反対で、寝かせたあとのお酒です。同じ蔵の、同じお米から、季節によって正反対の顔が出てくる。そこが日本酒の面白いところです。

ひやおろしの解禁日は？ いつからいつまで飲めるの？

毎年お盆を明けた頃から、早い蔵元の出荷が始まり、おおよそ11月頃までが飲みごろです。 ちなみに9月9日は、ひやおろしの解禁日とされている日。五節句のひとつ「重陽の節句」で、菊の花を酒に浮かべて長寿を願う菊酒の日でもあります。 といっても、統一された決まりごとではないため、実際にいつ出すかは蔵元さんそれぞれで、その違いが味わいの違いになっていくのも、面白いところです。

出回る時期によって、こんなふうに呼び分けられることもあります。

• 9月ごろ｜夏越し酒（なごしざけ） … 熟成はまだ浅く、すっきりと軽やか
• 10月ごろ｜秋出し一番酒（あきだしいちばんしゅ） … 味がのってきて、バランスのいい頃
• 11月ごろ｜晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ） … いちばん熟成が進み、旨みたっぷり

※ この呼び分けは広く紹介されているものですが、業界で統一された公式な定義ではありません。

同じ秋でも、9月と11月では別のお酒のよう。気に入った銘柄があれば、時期を変えて飲みくらべてみるのも楽しい飲み方です。

冷やす？ 温める？ 温度で変わるひやおろし

ひやおろしのうれしいところは、一本で何度もおいしいこと。
冷やしてよし、常温でよし、少し温めてもよし。温度を変えるだけで、同じお酒とは思えない表情を見せてくれます。

日本酒の温度には、それぞれ風流な名前がついています。

• 花冷え（10℃くらい） … 冷蔵庫から出してすぐ。すっきり、香りが締まる
• 涼冷え（15℃くらい） … 少し置いた頃。香りがふわりと開きはじめる
• 冷や（20℃くらい） … 常温。旨みがいちばん素直に出る
• 人肌燗（35℃くらい） … さわってあたたかいくらい。やわらかく丸くなる
• ぬる燗（40℃くらい） … 湯気が立つ手前。米の旨みがふくらむ

「冷や」は冷たいお酒のことだと思われがちですが、本来は常温のこと。冷蔵庫のなかった時代の名残ですね。さきほどの「ひやおろし」の"冷や"も、同じ意味です。

おすすめは、一本を少しずつ温度を上げながら飲んでみること。冷やして一杯、しばらくして常温で一杯、最後にぬる燗で一杯。夜が深まるのに合わせて温度も上げていくと、お酒がゆっくり表情を変えていきます。

ひやおろしの保存方法

ひやおろしは出荷前の火入れをしていないので、冷蔵庫で、立てたまま保存するのが安心です。直射日光と、温度の急な変化が苦手なお酒です。

開けたあとは、少しずつ味が変わっていきます。それも含めて、変化を楽しむのがこのお酒らしい飲み方かもしれません。

ひやおろしに合わせたい、秋のおつまみ

ひやおろしも、秋の食材と同じく「今だけ」の旬。旬どうしを合わせるのが、いちばん外れのない組み合わせです。

ペアリングのコツは「旨みには、旨みを」

ひやおろしは、ひと夏かけて旨みがのったお酒です。そこにあっさりしたものを合わせると、お酒だけが前に出てしまう。同じくらい旨みの強いものを持ってくると、どちらも引き立ちます。

目印は、この3つ。

• 旨みの強いもの … きのこ、貝、だしの効いたもの
• 醤油や味噌の、濃いめの味 … お酒のまろやかさが受け止めてくれます
• 脂やコクのあるもの … 秋刀魚の脂、素揚げの香ばしさ

逆に、キリッと冷やして飲む夏のお酒に合うような、さっぱりしたものは、少し物足りなく感じるかもしれません。季節が変われば、合わせるものも変わります。

脂ののった秋刀魚

塩焼きの香ばしさと、皮ぎわのほろ苦さ。そこに熟成した旨みがぴたりと寄り添います。秋の定番にして、いちばん間違いのない一皿です。

旨みたっぷりのきのこ

バター醤油でも、網で焼くだけでも。香りの強いものどうし、よく合います。数種類まとめてホイル焼きにすると、それだけで酒が進みます。

みずみずしい秋茄子

揚げびたしや焼き茄子の、だしを含んだ味わいと好相性。とろりとした食感が、まろやかになったお酒と重なります。

ひと口食べて、ひと口飲んで。また次のひと口へ。
秋の味覚をつまみながら、ゆっくり杯を重ねる。それだけで、いい夜になります。

袋を開けるだけ！ おすすめの益やのおつまみ

とはいえ、平日の夜に一品つくるのは、なかなか骨が折れるもの。今日は袋を開けて、小皿に盛るだけにしたい！

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